Na jaře si lidé obstarávali zeleninu v divoce rostoucí přírodě. V lidové kuchyni byla velmi oblíbená mladá nasekaná kopřiva. Z nasekané kopřivy se připravovala polévka, přívarek nebo léčivý odvar. Kopřiva byla také nedílnou součástí obřadního jídla složeného z vajec a uzeného masa na Velikonoce.

Takovouto náhražka špenátu se připravovala také ze šťovíku kyselého nebo lebedy. Podle Maurizia byly tyto merlíkové rostliny běžnou stravou také na Ukrajině, kde jim říkali “natyna”. Šťovík byl také nedílnou součástí jarní polívky v Rusku, kde se nazývala “šči”.

V Europě se mnohokrát pěstoval i v zahradách. Zajímavostí je, že zatímco ve Francii se v roce 1895 vypěstovalo více než 20 milionů kg šťovíku, v Evropě se už nepěstoval.  Polský Etnografický atlas dokládá i důkazy o konzumaci bodláků a šťavele, což je nízká rostlina, kterou najdeme v lesích, má kyselé listy a děti ji rády jedí i sirovou.  V dobách hladu se z této rostliny připravovala i polévka “boršč”. V nouzi se polévky a přívarky připravovaly i z podběle, křenu nebo pampelišky.

Ze zeleniny se dále konzumoval i divoký pastrňák a mrkev, stejně jako další rostliny s moučnými kořeny a hlízami. Ty nahrazovaly část stravy ještě předtím než se do Střední Evropy dostalo pěstování brambor. Některé se jedli sirové nebo uvařené, z dalších se vařily odvary, které se využívali jako léky, jiné se zase namáčeli do alkoholu.

Dříve jsme psali : jak se zachránit při podchlazení…

V oblasti slovenského Spiše bylo vykopávání a sbírání kořenů samostatným zaměstnáním po celé 18. a 19. století. Sběrači poté kořeny prodávali na trzích nebo hospodským nebo lékárníkům.
První saláty se připravovali z listů volně rostoucího česneku, šťovíku, řeřichy, potočnice, čekanky a třpytky jarního. Často používanou rostlinou byl i kozlíček, o kterém se zmiňují ručně psané knihy. Sléz byl také využíván jako kuchyňská rostlina, které se používala na salát nebo jako koření. Na salát se používali i listy mléče. Ze starých zdrojů víme, že se sbírali i listy bolševníka, kterému Maďaři říkali “salát Slovákov”.

Všechny tyto listy obsahují velké množství rostlinných bílkovin, vitamíny – především A a C, železo, vápník a jiné zásadité látky. Zelené sirové saláty byly důležitým prvkem výživy lidí v jarním období hlavně proti únavě a kurdějím. V malých městečkách se na trzích prodávali ještě začátkem 20. století. Škoda, že postupným civilizováním člověka se na ně v kuchyni postupně zapomnělo.

Z přehledu zřetelně vyplývá, že příroda poskytovala bohatou zásobu potravin. Produkty získávané z volné přírody se zvyšovali vždy v období, kdy trh s běžnými potravinami selhával. Některé z těchto roslin jsou stále pro někoho zpestření jídelníčku.